feat: configuration externalisée via .env + audit requirements

- Externalise 13 variables de config via python-dotenv (chemins PDF,
  modèles Ollama/embedding/NER, FINESS, seuils) avec défauts identiques
- Centralise EMBEDDING_MODEL dans config.py (était hardcodé en 3 endroits)
- Ajoute .env.example documenté et .env au .gitignore
- Ajoute openpyxl et pandas manquants au requirements.txt
- Ajoute data/referentiels au mkdir de run.sh

Co-Authored-By: Claude Opus 4.6 <noreply@anthropic.com>

run.sh

@@ -27,7 +27,7 @@ else
 fi
 
 # Créer les répertoires nécessaires
-mkdir -p input output/anonymized output/structured output/reports data/rag_index
+mkdir -p input output/anonymized output/structured output/reports data/rag_index data/referentiels
 
 echo ""
 echo "✨ Application prête !"