feat: configuration externalisée via .env + audit requirements

- Externalise 13 variables de config via python-dotenv (chemins PDF,
  modèles Ollama/embedding/NER, FINESS, seuils) avec défauts identiques
- Centralise EMBEDDING_MODEL dans config.py (était hardcodé en 3 endroits)
- Ajoute .env.example documenté et .env au .gitignore
- Ajoute openpyxl et pandas manquants au requirements.txt
- Ajoute data/referentiels au mkdir de run.sh

Co-Authored-By: Claude Opus 4.6 <noreply@anthropic.com>

.gitignore

@@ -16,5 +16,8 @@ data/
 *.xls
 *.xlsx
 
+# Configuration locale
+.env
+
 # IDE / outils
 .claude/