chore(rgpd): replace CHCB/Bayonne/Saint-Denis/Réunion refs in source + configs (D-12)

Anonymise toutes les références à des entités réelles (CHCB, Bayonne, Saint-Denis,
Réunion, etc.) dans le code source, les configurations YAML, les scripts/outils,
et les tests unitaires. Conserve les tests synthétiques (cases) intentionnels.

- profile key chcb_strict → chuxx_strict
- CHCB → CHUXX, Bayonne → Chicago, Saint-Denis → Springfield,
  Réunion → Province Bêta, 64100/97400 → 12345, FINESS → 999999999,
  préfixe tél 05.59.44 → 0X.XX.XX
- renomme tools/test_chcb_leak.py → tools/test_force_term_leak.py

Co-Authored-By: Claude Opus 4.7 (1M context) <noreply@anthropic.com>

config/profiles.default.yml

@@ -0,0 +1,48 @@
+version: 1
+default_profile: standard_local
+
+profiles:
+  standard_local:
+    label: Standard local
+    description: Profil par défaut pour les traitements internes sur poste bureautique.
+    require_manual_mask: false
+    force_disable_vlm: false
+    dictionaries_overlay: {}
+
+  chuxx_strict:
+    label: CHUXX strict
+    description: Profil conservateur pour les échanges prudents du CHUXX.
+    require_manual_mask: false
+    force_disable_vlm: true
+    dictionaries_overlay:
+      blacklist:
+        force_mask_terms:
+          - CHUXX
+          - Centre Hospitalier Universitaire XX
+          - CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE XX
+
+  partage_recherche:
+    label: Partage recherche
+    description: Profil externe strict. Le masque manuel est recommandé pour les documents formatés.
+    require_manual_mask: true
+    force_disable_vlm: true
+    dictionaries_overlay:
+      blacklist:
+        force_mask_terms:
+          - CHUXX
+          - Centre Hospitalier Universitaire XX
+          - CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE XX
+
+  dossier_audit:
+    label: Dossier audit
+    description: Profil orienté traçabilité et reproductibilité des traitements.
+    require_manual_mask: false
+    force_disable_vlm: true
+    dictionaries_overlay: {}
+
+  demo:
+    label: Démo
+    description: Profil léger pour démonstration interne sur machine de bureau.
+    require_manual_mask: false
+    force_disable_vlm: true
+    dictionaries_overlay: {}